Aujourd’hui, de nombreux œnologues et amateurs de bonne cuisine adorent marier un bon verre de vin et une délicieuse tablette de chocolat. Mais quelles règles peut-on suivre afin d’associer au mieux vin et chocolat?

Le mariage vin et chocolat paraît souvent une bonne idée. Chacun possèdent un large éventail de saveurs et de textures mais aussi des notes intenses, douces et fruitées. Néanmoins, en réalité, leur alliance n’est pas aisée. Mais pour quelles raisons? Tout d’abord, il semblerait que les ressemblances entre certains vins et chocolats soient trop nombreuses pour que leur alliance fonctionne. Il est donc préférable de trouver des associations qui soulignent les différences entre vin et chocolat, tout en se mariant en bouche.

Comment bien marier vin et chocolat?

Il est important de choisir des produits de très bonne qualité. Plus la qualité sera bonne, meilleure sera la dégustation. Il est aussi nécessaire de prendre le temps d’associer correctement vin et chocolat en dégustant attentivement chaque type. Souvent, on pense que dans ce mariage, le chocolat doit toujours être plus sucré que le vin en bouche. Ce n’est pas exacte! Car si le chocolat est beaucoup plus sucré que le vin, son goût en bouche s’avérera très acide. En réalité, il faut plutôt choisir des vins qui résultent autant sucrés que le chocolat qui les accompagne.

En général, il est important de choisir le vin en fonction de la teneur de cacao du chocolat. Souvent, la règle suivante s’applique: plus le chocolat est foncé et plus doit l’être le vin. Par exemple, rien de mieux qu’un bon verre de vin rouge avec du chocolat noir. Cependant, vins rouges et chocolat noir contiennent tous les deux beaucoup de polyphénols. Bien qu’ils leur confèrent des propriétés bénéfiques, les polyphénols sont aussi responsables de leur goût plutôt amer. Ainsi, puisqu’un excès de polyphénols pourrait rendre la dégustation un échec, lorsque l’on choisit le vin et le chocolat, il est important de faire attention aussi aux tannins. Selon le chocolat choisi, il est en effet préférable qu’ils soient souples, autrement dit peu marqués et assez discrets, rendant ainsi le vin velouté et rond.

Enfin, il ne faut jamais oublier que la dégustation doit commencer par les vins et les chocolats les plus légers et progresser graduellement vers les mariages plus intenses. À toutes les étapes de la dégustation, ceci permettra de reconnaître toutes les notes et les arômes, même les plus délicats et subtiles.

Comment adoucir le caractère onctueux du chocolat blanc?

Bien que les amateurs de chocolat ne le considèrent pas vraiment comme du véritable chocolat, il est possible d’inclure le chocolat blanc dans la dégustation. Il faut se demander: quels sont les arômes qui prévalent dans le chocolat blanc que j’ai choisi? En général, il s’agit de la crème et du beurre. C’est pourquoi, il est préférable d’associer le chocolat blanc avec un vin léger, doux et – pourquoi pas – pétillant qui souligne le caractère moelleux et onctueux du chocolat sans trop le neutraliser. Un délicieux Muscat, un Moscato d’Asti bien frais, un Chardonnay particulièrement fruité ou un bon Sherry permettront de reprendre la texture crémeuse du chocolat blanc et de mettre l’accent sur les notes fruitées qu’il pourrait contenir.

Les plus audacieux pourront choisir un fort contraste entre un chocolat blanc et un vin riche en tannins ou même un vin plutôt liquoreux. Cette association peut être incroyable si l’on joue parfaitement avec les notes corsées, fruitées et intenses du vin choisi associées à la texture douce et beurrée du chocolat blanc. Ce mariage permettra d’adoucir le profil onctueux et gras du chocolat blanc grâce aux arômes fruités du vin.

Comment souligner le profil crémeux et sucré du chocolat au lait?

Puisque le goût du chocolat au lait peut changer selon la variété choisie, il est important de goûter le chocolat avant de le proposer à la dégustation. En général, un chocolat au lait plutôt équilibré peut être associé à un vin doux. C’est notamment le cas d’un bon Merlot moyennement corsé ou d’un Pinot Noir léger, dont les tannins souples et soyeux ainsi que les arômes de fruits rouges se marieront parfaitement au caractère onctueux du chocolat au lait.

Il est également possible de choisir un Muscat fruité ou d’opter pour un champagne dont les notes pétillantes et sèches réussiront à contraster le caractère crémeux du chocolat au lait. Étant donné la quantité de sucre contenue dans le chocolat au lait, il est préférable d’éviter de l’associer à un vin rouge sec et corsé. Ce dernier pourrait en effet dominer le goût du chocolat. D’ailleurs, l’excès de sucre pourrait annuler les notes fruitées du vin rouge laissant un goût amer en bouche.

Comment soutenir le goût intense et amer du chocolat noir?

Puisque le chocolat noir à forte teneur en cacao, tout comme le vin rouge, contiennent beaucoup de polyphénols qui leur confèrent leur goût amer, ils constituent une association incroyable mais délicate. À côté d’un chocolat noir amer, caractérisé par des notes de fruits, d’écorces ou d’épices, il sera intéressant de choisir un bon vin rouge dont les arômes robustes et le corps ample puissent soutenir l’association, sans disparaître derrière le goût du chocolat.

Tout vin rouge avec de belles notes de chocolat est parfait. Des vins rouges intéressants sont par exemple le Cabernet-Sauvignon, le Syrah ou le Pinot Noir. Les arômes de fruits et les tannins puissants, bien définis mais non amers de ces vins se marient en effet parfaitement aux notes intenses et au profil sec du chocolat. Les amateurs de Portos seront contents d’apprendre que, avant de conclure la dégustation, ils pourront déguster un excellent chocolat noir (70-100%) avec un délicieux Porto.

Texte Andrea Tarantini

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